In età moderna i governanti della Repubblica di Genova si preoccupavano di fare affluire costantemente nei magazzini della Superba ampie scorte di grano, vino e olio. Quest’ultimo prodotto, in particolare, era indispensabile per i più vari usi medicinali, liturgici, manifatturieri, nonché per l’illuminazione di strade, chiese ed edifici pubblici e privati. Con lo scopo di garantirne scorte sufficienti per la popolazione urbana nel 1593 fu istituita un’apposita Magistratura, detta dei “Provvisori dell’olio”, che aveva il compito di comprare la derrata in Liguria e all’estero. Il presente saggio, basato quasi interamente su fonti inedite, si occupa prima di tutto di descrivere il funzionamento dell’ufficio annonario genovese. Vengono, inoltre, fornite notizie circa il consolidamento del settore oleario nelle diverse regioni italiane e del Mediterraneo nel corso del Settecento, quando si registra la massima spinta espansiva nell’impianto di oliveti puri.